No legno

Villa Parens - Declino della barrique a Nantucket Usa
IL VINO NEL LEGNO O IL LEGNO NEL VINO?

I grandi vitigni sono tutti diversi, perché devono dare grandi vini tutti uguali?

La storia ha inizio con il suo uso dettato da motivi pratici, seguito dal perfezionamento e dalle intuizioni a cui ogni scoperta frutto della tecnica inevitabilmente non si sottrae, poi diventa moda, quindi abuso, infine diatriba con tanto di agguerriti schieramenti opposti pronti a sostenere, come in una crociata, le proprie giuste, incontrovertibili e sacrosante teorie e posizioni. Il legno, capace di donare emozionanti qualità al vino, secondo alcuni, o di snaturare la sua identità, secondo altri. La cultura aziendale è nota, in cinquanta anni non è mai entrata una doga in cantina, ed il rispetto per le peculiarità originali della materia prima ne rappresenta l’identità. Il legno è stato un elemento che per secoli ha permesso di costruire dei contenitori ma ha dimostrato di interagire con il contenuto. Per troppo tempo ci si è affidati alle magie della botte e del legno per rendere accettabili vini che in realtà non erano altro che mediocri. Bisogna ricordare, e non solo a chi produce vino, ma soprattutto a chi lo beve, che il vino è prodotto con l'uva e non è un infuso di legno. È ciò che produce l'enologo e non il falegname, con tutto il profondo rispetto e l'ammirazione per questa professione. Il buon vino nasce in vigna, in una buona vigna, e cresce in cantina, ma per crescere bene ha bisogno di solide basi, cioè di una materia prima eccellente frutto del lavoro svolto nel vigneto. È triste ammettere che il ruolo dell'uva e della zona di provenienza di un vino sono stati, non solo relegati a ruoli marginali, ma addirittura ignorati: bastava che un vino fosse “legnoso” e si gridava alla “qualità” e alla bontà. È altresì triste ammettere che questo accade ancora oggi. Che senso ha l'esistenza di così tante varietà di uve, così diverse fra loro, e così tante zone che producono vino, fattori che, legati alla maestria degli enologi, producono vini unici, carichi dei loro caratteristici aromi e sapori, se viene tutto coperto con il legno, al punto da sembrare tutti simili, tutti uguali?

I fenomeni principalmente correlati all'affinamento del vino in legno sono la micro ossigenazione, di fatto un’accelerazione di maturazione, e la dissoluzione di costituenti volatili/non volatili del legno. I nostri studi e la nostra esperienza ci insegnano che: il primo brucia i profumi primari e fruttati, togliendo il senso dell’eleganza, il secondo apporta sostanze estranee che snaturano il prodotto, coprendo e prevaricando fino a dominare. Correlato vi è un terzo fenomeno, oggettivo, dato dalla standardizzazione del gusto, inserendo un comune denominatore, e che, usando legni presso che uguali in tutto il mondo, azzera e cancella il concetto di “terroire”. 

Le sostanze aromatiche cedute sono:

  1. Aldeidi fenoliche: es. vanillina, nota dolce
  2. Fenoli volatili: vinil fenoli che, presenti in basse concentrazioni, contribuiscono alla nota speziata.
  3. Etil fenoli: responsabili di odore di stalla/cavallo
  4. Lattoni: whisky-lattone sentori legno e tostato
  5. Aldeidi furaniche: sentore mandorla tostata
  6. Acidi fenolici: nota amara e astringente

La colpa di tutto questo, credo, vada equamente divisa fra produttori e consumatori. I produttori, che per molto tempo hanno prodotto “vino al legno”, educando di conseguenza il gusto della maggioranza dei consumatori, dando luogo all'abitudine di associare il gusto del vino a quello del legno. La colpa dei consumatori è stata quella di non avere voluto o saputo migliorare la propria cultura enologica e si sono affidati esclusivamente a certi prodotti, forse perché non c'era altro da scegliere, per comodità o per pigrizia, o perché ciò che era migliore costava semplicemente di più. Fortunatamente si sta assistendo ad una “sorta” di inversione di rotta e il mercato offre ottimi ed eccellenti prodotti dove la personalità dell'uva è rispettata e ben espressa, capaci di fare riscoprire una nuova, quanto antica, emozione enologica. Il gusto personale è certamente indiscutibile, ritengo però oggettive certe bellezze e su tutte la natura con la sua perfezione. Vi invito, con e a Villa Parens, a provare qualcosa di diverso, di puro, fatto secondo natura, qualcosa che perseguiamo, senza compromessi, da 50 anni. Bentornato vino!

Giovanni Puiatti

Il legno in cantina è come la panna in cucina


Puiatti e San Patrignano

Il riferimento a San Patrignano, e le foto inserite nella bacheca fotografica, ci sono consentiti da un passato che ha visto la nostra famiglia sostenere la comunità di Vincenzo ed Andrea Muccioli. Per dieci anni (1992-2002) mio padre Vittorio ed io abbiamo conferito la consulenza enologica ed il supporto commerciale per i vini prodotti dai ragazzi della cantina. Siamo onorati per un’esperienza emozionale profonda, che ci ha fatto condividere la quotidianità della struttura, ma soprattutto cogliere l’ennesimo significato che da più valore alla vita! Un grazie dedicato a questi Genitori, che hanno fatto, e che ci seguono anche quando non ci sono.

Fraternamente ad Andrea Muccioli 

Giovanni Puiatti 



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