Profumi

Villa Parens - Il Profumo - la componente eterea del vino
I PROFUMI DEL VINO

Tutti assaggiatori: come riconoscere i profumi in un vino, e dargli anche un nome, sapendo che: non esiste un “profumo di vino”, ma c’è sempre un richiamo.

Il primo passo è quello di risvegliare l’olfatto, senso per lo più dimenticato, cercando di memorizzare il profumo di tutto ciò che capita sotto il naso. Oltre a rimettere in funzione piccoli organi un po’ sopiti, si arriverà a costruire un po’ alla volta un archivio pieno di dati, che in questo caso coincidono alle molteplici sfumature odorose dei vini. Agitando un bicchiere riempito con qualche dita di vino, si va a sprigionare delle sostanze, appunto i componenti odorosi responsabili dei profumi e sentori, che sono stati raggruppati in famiglie: vegetale, balsamico, legnoso, floreale, speziato, fruttato, animale, minerale e alimentare. 

Fiori e frutti

Il vino normalmente si definisce fruttato, o floreale. Ma che vuol dire? Le spiegazioni sono più semplici di quanto ci si immagina: bisogna solo fidarsi del proprio istinto. Basta entrare in un negozio di fiori, quello è un sentore floreale. Spremere un’arancia, quello è “fruttato”. Si tratta di fare riferimento alla memoria, e istintivamente rievocare i collegamenti che da qualche parte, nei ricordi, sono comodamente archiviati: il sommelier è dentro di noi, va solo risvegliarlo, e da qui in poi le descrizioni sono facili. Quando si mette il naso in un bicchiere qualche ingranaggio comincia a roteare furiosamente nelle sinapsi, solo, non si riesce a dargli un nome. Quello che si sente, spesso, è frutta e fiori. Ma quali?

Il fruttato è vasto: c’è la frutta rossa abbastanza riconoscibile come ciliegie, more; oppure un po’ meno frequente come il ribes. Frutta bianca tipo mela, banana, pesca sono facilmente rilevabili in un bianco giovane, senza troppe pretese. Riconoscere la banana non è difficile, e si inizia così: uno non si limita più a dire “fruttato” ma aggiunge “netto sentore di mela”. Distinguere la golden dalla mela verde sarà uno step successivo, ma la prossima volta che si è al banco della frutta, se nessuno vede, annusarle tutte e memorizzate le differenze: ci si allena così. Attenzione poi alla frutta tropicale (ananas, tipicamente): provare a riconoscerla in certi bianchi un po’ maturi, o in bianchi “macerativi”, quelli vinificati sulle bucce. Quelli color ambra, insomma. Migliorando nei riconoscimenti, si impara a distinguere la frutta rossa da quella marmellatosa: cioè la concentrazione della frutta tipica della cottura (quando si fa la marmellata in casa, oppure, quando si svita il coperchio del vasetto). Il sentore di frutta cotta, concentrata, sarà rilevabile nei rossi modernisti, quelli con i colori cupi e con una beva un po’ “pesante”, tipica di certi rossi barriconi. Un qualunque cabernet statunitense, australiano o cileno dà l’idea. Attenzione, infine, a riconoscere frutti di maggiore consistenza tipo la prugna in vini di un certo carattere, come il Pinot Nero.

Sui fiori la cosa è appena un po’ più complicata. Siamo tutti salutisti e mangiamo spesso frutta, ma i fiori li frequentiamo meno. Ci sono i grandi classici: la rosa, che esce prepotente nello sciroppo omonimo ed è facile da sentire nel traminer aromatico, nel brachetto. Poi ci sono i fiori meno riconoscibili, per i quali, come sopra, serve allenarsi per memorizzare. Il sentore di viola è tipico nel dolcetto, ed in molti altri rossi. Il descrittore floreale, essendo più difficile, è anche quello che richiede maggiore studio; comunque, è già importante, per chi è alle prime armi, saper distinguere le vaghe nuance vegetali dei fiori, dalle sensazioni, più nette, della frutta.

Dopo la frutta e i fiori, ci sono almeno tre famiglie di parole adatte a descrivere i profumi di un vino.

La frutta disidratata, la frutta secca

E’ il solito gioco dell’evocazione: se pensate al 25 dicembre, già lo sentite nell’aria, l’odore dei fichi secchi e dei datteri. Ecco, si procede nel solito modo, i riconoscimenti olfattivi non sono difficili, richiedono solo qualche gioco di memoria. Vi basta sapere che, per analogia, certi vini passiti (ottenuti, cioè, da uva essiccata, disidratata) ripropongono profumi che ricordano i fichi secchi e/o i datteri. Facile, no? Ricordatevi di cercare queste sensazioni nel prossimo Passito di Pantelleria che vi addolcirà la vita. Sulla mensa natalizia non mancheranno noci, nocciole, mandorle: tutte varietà olfattive utilissime. La famosa sensazione ammandorlata si ritrova in alcuni rossi fragranti. La nocciola in bianchi caratteriali, ma in realtà la tavola di tutti i giorni serve moltissimo a fissare i parametri a volte spiazzanti che descrivono un vino, come la celebre “crosta di pane” che abbonda negli spumanti metodo classico.

Le sensazioni erbacee e vegetali

Il termine “erbaceo” ha poco a che vedere coi prati, anche se le sensazioni di erba tagliata o di fieno (quindi “erba essiccata”, tecnicamente) sono rilevabili rispettivamente in alcuni vini genericamente giovani – mentre il fieno annuncia qualche tipo di maturità. Dopo questo dato, si coglie l’aspetto di correlazione diretta tra profumi freschi, e vini giovanili, contrapposto ai profumi più “macerati” che annunciano vini più agée. Il gioco dei riconoscimenti vegetali è particolarmente facile in due casi: il cabernet franc marca fortissimo il peperone – o ha venature erbacee vere e proprie, se prodotto da uve non perfette. Il sauvignon blanc invece esprime, potente, la foglia di pomodoro. L’altro descrittore utile a spiegare cosa sia la foglia di pomodoro è “pipì di gatto” – che, non è il massimo dell’eleganza, ma si capisce al volo. Questa caratterizza in modo più o meno intenso il sauvignon blanc, tanto che è possibile indovinare il vino alla cieca. Molti considerano questa caratterizzazione, troppo pungente, un vero e proprio difetto.

La famosa mineralità

Questa parola, mai abbastanza abusata, è uno dei descrittori preferiti di ogni assaggiatore che si rispetti. Anche se è un termine vago, e serve, pure qui, fare esempi comprensibili per capire. Le note di idrocarburi aromatici tipo kerosene (nel gasolio della vostra auto) si ritrovano, volentieri, in molti riesling renani. Ecco il primo, facile, esempio di mineralità nel vino. Si può associare a questo esempio anche la sensazione di pneumatico bruciato (ebbene sì) che si rileva in certi merlot ferocemente modernisti. Benché non sia provato che, fisicamente, i minerali presenti nel terreno transitano nell’uva attraverso le radici della pianta, il termine si usa spesso e volentieri per descrivere quelle sensazioni “pietrose” in vini che stanno in terreni vulcanici o comunque duri, sassosi. Fate finta di niente, e cercateli pure voi, in qualsiasi bianco dell’Etna o dell’Irpinia. Io uso “minerale” per definire certe note salmastre da bianchi della riviera ligure, anche se in quel caso sarebbe più corretto dire, direttamente, “salino” (qui è utile evocare il mare d’inverno, in un giorno ventoso).

Il consiglio è di cominciare ad allenarsi, bisogna fidarsi del proprio istinto, e quando si sente qualcosa e viene in mente “mela”, per esempio, dirlo. Quasi sempre si indovina. Solo, bisogna osare.



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