Solfiti

Villa Parens - Composizione chimica Diossido di Zolfo
Cos’è l’anidride solforosa

L’anidride solforosa (o biossido di zolfo – SO2) è un gas incolore, dall’odore pungente. L’anidride solforosa e i suoi derivati, vengono impiegati, nonostante la loro tossicità, come additivo in tutti campi alimentari, in particolare l’enologia. Si trova ad esempio in: baccalà, gamberi e conserve, crostacei freschi o congelati, frutta secca, prodotti sott’aceto e sott’olio, marmellate e confetture, aceto, vini, bevande a base di succo di frutta, funghi secchi, uve trattamento post raccolta, farine e fiocchi di patate, insalate trattate nei ristoranti con spray per mantenere un aspetto fresco,… 

Gli effetti sul vino

1) Antisettico: le due principali attività antisettiche sono l’azione selezionatrice della microflora dei mosti e l’azione antimicrobica nella conservazione dei vini.

2)  Antiossidante: in presenza di catalizzatori combina l’ossigeno disciolto; questa lenta reazione consente di proteggere i vini da ossidazioni di natura chimica, come ad esempio l’ossidazione di alcuni polifenoli e di alcune sostanze aromatiche.

3)  Antiossidasico: inibisce l’effetto, e talvolta ne determina la distruzione, degli enzimi ossidasici nel mosto. Ne risulta una protezione per i mosti dalle ossidazioni prefermentative.

4)   Solubilizzazione: l'anidride solforosa a contatto con le bucce favorisce la diffusione delle sostanze coloranti poco polimerizzate contenute nei vacuoli, per mezzo di piccoli fori presenti sulle pareti cellulari, favorendo così la fuoriuscita degli antociani.

5)  Combinante: un impiego calibrato dell'SO2 migliora le qualità olfattive e gustative dei vini, in quanto questo conservante si combina con alcune sostanze di odore o sapore pungente, come l'acetaldeide e l'acido piruvico, rendendoli non più percettibili all'assaggio.

6) Chiarificante: l'SO2 ha infine una blanda azione chiarificante, in quanto favorisce la coagulazione delle sostanze colloidali, incrementando il fenomeno della precipitazione spontanea delle fecce.

Le attuali normative fissano per l’Italia i limiti massimi a 160 mg/l per i vini rossi e 210 per i bianchi, 400 per i vini dolci. Il disciplinare biologico,invece, prevede le soglie di 60 mg/l per i vini rossi, 80 per i bianchi, 120 per i vini dolci, anche se il quantitativo consigliato è inferiore ai 20 mg/l. 

Anche il lievito in fermentazione produce naturalmente deboli quantità di SO2, le dosi sono generalmente inferiori ai 10 mg/l e solo in alcuni casi superano i 30 mg/l.

Gli effetti sulla salute

La conversione dei solfiti in solfati avviene durante il passaggio attraverso l’apparato digerente. Nello stomaco, dove il pH (la forza acida) è molto basso in fase di digestione, l’ossidazione è molto lenta, mentre risulta assai più rapida nell’intestino e nel sangue (pH subalcalino). L’irritazione gastrica dipende dal fatto che i solfiti, a reazione decisamente acida, liberano anidride solforosa, che provoca una sensazione dolorosa. La trasformazione dei solfiti in solfati avviene grazie all’intermediazione di una emoproteina (solfito-ossidasi) che contiene molibdneno, abbondante soprattutto nel fegato e nei reni. La sensazione del famoso cerchio alla testa che si può verificare dopo ingestione di una dose significativa di anidride solforosa sembrerebbe proprio legata all’azione di questa emoproteina che impiegando sia pure in quantità limitate l’ossigeno nella formazione di solfati, delimiterebbe l’afflusso al cervello, che reagisce con la nota sintomatologia dolorosa.

 

Conclusioni personali

Il vino è un prodotto alimentare complesso, coltivazione, vinificazione, imbottigliamento, maturazione, conservazione, sono lavorazioni a cui viene sottoposto, e delicato in quanto le componenti aromatico/odorose ed alcooliche hanno nell’ossigeno il nemico principale che ne altera le caratteristiche organolettiche. L’anidride solforosa è, con l’esperienza di 57 vendemmie, sommate quelle paterne, ed in base a studi, il prodotto scientificamente più certo per proteggerlo dall’ossidazione e per la conservazione. La scritta in etichetta contiene solfiti, in realtà non permette al consumatore di scegliere vini a basso contenuto di solforosa, in quanto la dicitura è imposta sia per vini che contengono 11 mg/l di SO2, che per vini che ne contengono 210 mg/l, pertanto è importante e necessaria una coscienziosa professionalità per attuare tutti i possibili metodi atti a ridurre il suo impiego in enologia. La nostra attenzione è principalmente nella raccolta a mano di uve sane ed integre, pressatura soffice con protezione di anidride carbonica, pulizia, igiene e protezione durante tutto il processo vitale del vino. È così che da anni le dosi di SO2 contenute nei nostri vini sono molto basse.

Giovanni Puiatti

È indubbio che ci siano vini di qualità sia buoni che cattivi, è dubbio quali andranno all’inferno.

Vino Naturale

Fino ad oggi è stata riconosciuta una certificazione soltanto per le uve prodotte da agricoltura biologica (per la viticoltura) e non per i vini biologici (non per la vinificazione). Pare chiara la differenza fra un filare di vigna inerbito, frequentato da lombrichi o api, ed un filare privo di vita biologica, frequentato da diserbanti o fertilizzanti. Meno chiaro è quello che dovrebbe essere certificato in cantina: infatti, la Commissione europea, non è riuscita ad approvare una regolamentazione della vinificazione biologica, in quanto “le mediazioni proposte dagli Stati membri avrebbero portato troppo lontano dal concetto di biologico”. Non di rado le discussioni sul vino naturale sono infarcite di argomentazioni secolari che confinano con quelle del panteismo, giusnaturalismo, dionisismo, gnosticismo e sconfinano nella Qabbalà o nella mistica ebraica. Non si può quindi parlare di “vino biologico”, ma di “vino proveniente” da uve ottenute coltivando i vigneti secondo i parametri dell’agricoltura biologica. Parametri scritti dagli uomini e non dalla natura! Risulta così più umano e leale il concetto e l’utilizzo della “viticoltura ragionata”. (Vedi “Vigneti”)

 


Villa Parens - Nubi di diossido di zolfo emesse dal cratere Halemaʻumaʻu del vulcano Kīlauea sull'Isola di Hawaii